Где щи, тут нас и ищи!

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия.
Поразительное долголетие, правда? К счастью, капусты в России всегда было в достатке.
Это блюдо воспевало не одно поколение классиков русской литературы, а старинные пословицы и поговорки очень хорошо отражают уважение русского народа к щам. Вот, посмотрите сами:

Щами мир стоит.
Премудрость во щах, вся сила в капусте.
Щи да капуста лихого не попустят.
Без капусты щи не густы.
Щи в котле, каравай на столе.
Где щи, тут и нас ищи.
Капуста не пуста, сама лезет в уста.
Голодному Федоту щи в охоту.
Тех же щей, да побольше влей.
Щей поел - словно шубу надел.
Щи да каша - жизнь наша.

Именно щам посвящён раздел книги Вильяма Похлёбкина - большого знатока, страстного собирателя рецептур и историка кулинарии. Его книги изданы на многих языках мира тиражом около 100 млн. экземпляров, а в 1993 году он получил престижную международную премию Ланге Черетто за публикации в области истории .

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Для начала отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители, например, крапиву или щавель. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту предварительно потушить. Для этого положить её в кастрюлю, залить стаканом воды, добавить немного масла и тушить на слабом огне около часа. Если капуста очень кислая, её нужно предварительно промыть в холодной воде и отжать.
Сварить мясной бульон, положить в него капусту, поджаренные на масле лук, морковь, томат-пасту и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи и обжаренную до слегка кремового цвета муку. Подавать с зеленью и сметаной.

Потребуется: 500 гр. мяса, 500 гр. квашеной капусты, 1 морковь, 1-2 луковицы, 1-2 столовых ложки томат-пасты, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, лавровый лист, перец, зелень, сметана и соль по вкусу.

Щи монастырские с грибами

Лук порубить и слегка поджарить до мягкости (чтобы не подрумянился). Добавить квашеную капусту и продолжать жарить, постоянно перемешивая, до тех пор пока капуста не станет мягкой. Затем всё переложить в кастрюлю, залить водой с размоченными в ней грибами и варить на слабом огне под крышкой. Щи заправить мукой, маслом и хорошо прокипятить.

Потребуется: 200 гр. квашеной капусты, 50 гр. сушёных грибов, 2-3 луковицы, ½ стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.

Щи грибные по-северному.

Картофель нарезать брусочками, капусту и грибы – соломкой. Лук и морковь, нашинкованные соломкой, обжарить на свином сале.
В кипящую воду или мясной бульон положить картофель, капусту, грибы и варить 10-15 минут. Затем добавит лук и морковь со шпиком и продолжать варить. За 10-15 минут до готовности положить нарезанные дольками помидоры или обжаренную томат-пасту, обжаренную до слегка кремоватого цвета муку, соль, перец. Подавать со сметаной и зеленью.

Потребуется: 300 гр. свежей капусты, 500 гр. свежих грибов, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 помидора, 100-150 гр. свиного сала, 1 чайная ложка муки, сметана, зелень, соль и перец по вкусу.

Щи сборные

Нарезать кусочками грудинку, свинину, ветчину, гуся или другую птицу, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук нашинковать, обжарить вместе с квашеной капустой, положить в щи, добавить коренья, специи, обжаренную муку и варить до готовности. Подавать со сметаной.

Потребуется: 200 гр. грудинки, 200 гр. ветчины, 200 гр. свинины, 200 гр. гуся или другой птицы, 800 гр. квашеной капусты, 4-5 луковиц, 100 гр. масла, 1 столовая ложка муки, коренья, специи, соль и сметана по вкусу.

Щи из свежей капусты.

Сварить мясной бульон, положить нарезанную соломкой или квадратиками капусту, нарезанный дольками картофель и довести до кипения. Морковь, лук нашинковать, обжарить на масле до полуготовности, добавить дольки помидоров или томат-пасту и продолжить обжаривать ещё 5-7 минут, затем положить в щи и варить до готовности при слабом кипении. Перед окончанием варки можно добавить растёртый с солью чеснок, перец и лавровый лист.

Потребуется: 500 гр. мяса, 500 гр. свежей капусты, 1 морковь, 1-2 луковицы, 2 помидора или 1 столовая ложка томат-пасты, 2 картофелины, 2 столовых ложки масла, зелень, лавровый лист, сметана, чеснок, перец и соль по вкусу.

Щи купеческие

Из говяжьих костей сварить бульон. Мясо нарезать кусками и обжарить, а лук – мелкими кубиками и тоже обжарить. Морковь покрошить кружочками, капусту квадратиками, картофель дольками. Подготовленные овощи и мясо положить в глиняный или чугунный горшок, залить горячим бульоном, заправленным слегка обжаренной мукой, добавить специи и поставить в нагретую духовку на 15-20 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Потребуется: 300-400 гр. мякоти говядины, 800 гр. говяжьих костей, 600 гр. свежей капусты, 1-2 луковицы, 2 моркови, 2 картофелины, 1 столовая ложка муки, 4 столовых ложки сливочного или топлёного масла, перец горошком, лавровый лист, сметана, соль и зелень по вкусу.

Щи зелёные из молодой крапивы

Сварить мясной бульон с кореньями и зеленью. Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в солёный кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать и мелко порубить.
В столовой ложке масла слегка обжарить мелко нарезанный лук, всыпат крапиву и поджарить, помешивая, чтобы не подгорело. Затем, добавить немного мелко нарезанного щавеля, сливочное масло, накрыть крышкой и дать постоят. Муку обжарить на масле, размешать с крапивой и щавелем, положить в мясной бульон, прокипятить, положить порционные кусочки мяса, сосиски или ветчину, заправить сметаной, прокипятить и подавать на стол.

Потребуется: 500 гр. говядины, 150 гр ветчины или сосисок, 500 гр. молодой крапивы, 100 гр. щавеля, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 3 столовых ложки сливочного масла, сметана, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

Щи зелёные из щавеля

Щавель перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в собственном соку, добавить 1 столовую ложку масла. После этого щавель можно протереть сквозь сито. Лук мелко нашинковать и обжарить.
Сварить мясной бульон, положить нарезанный брусочками картофель, а за 5-10 минут до окончания варки – щавель, лук, лавровый лист, перец, соль и доварить на слабом огне. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
В старинных поваренных книгах рекомендовали добавлять в зелёные щи кусочки кожи от копчёной ветчины и ломтик окорока.

Потребуется: 500 гр. говядины, 500 гр. щавеля, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 столовая ложка масла, 2-4 сваренных вкрутую яйца, специи, соль и сметана по вкусу.